Je ne sais pas répondre à tes questions.
Toutefois ces requètes pourraient t'aider.
Pour récupérez le nom de tes tables qui ne sont pas en latin1 :
SELECT TABLE_NAME FROM information_schema.TABLES WHERE TABLE_SCHEMA="TA_BASE" AND TABLE_COLLATION not like "latin1%"
Pour récupérez le nom de tes colonnes qui sont en utf8 :
SELECT TABLE_NAME,COLUMN_NAME,COLUMN_DEFAULT,IS_NULLABLE FROM information_schema.COLUMNS WHERE TABLE_SCHEMA="TA_BASE" AND CHARACTER_SET_NAME="utf8"
Pour modifier une colonne (Il faut faire la requête en fonction de COLUMN_DEFAULT et IS_NULLABLE) :
ALTER TABLE taTable CHANGE COLUMN `taColonne` `taColonne` TEXT CHARACTER SET 'latin1' NOT NULL ;
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