1- Ca se fait en fonction des tes besoins et envie. Il existe des dizaines de protocole (xmpp, irc, mumble, MTProto ....), il faut juste choisir le bon et ca il n'ya que toi qui peux le définir. Ceci étant dit si tonseul besoin c'est d'envoyer un message entre 2 personnes , faire ton propre protocole peut suffire.
2- Si tu choisi un protocole standard il est déjà défini pour toi. Sinon ... instruit toi sur la programmation réseau , je peux pas répondre à comment on fait un protocole sur un simple message.
3- Avec une technologie serveur adaptée à ton besoin et/ou compatible avec le standard que tu choisirais. Java, Php, Python, Javascript, C++, ... bref plein de solution possible
4-
https://developer.android.com/guide
Un chat peut sembler simple de prime abord , mais ca met en jeu beaucoup de notions que tu ne semble pas forcément connaitre. C'est donc pas forcément l'idéal pour commencer.
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