Discussion :

[ABCIWEB]

Pourtant le charset par défaut de PHP est ISO-8859-1 (et aussi celui de HTTP).

Pour des raisons historiques. Il est probable qu'à terme les entêtes par défaut soient l'utf-8. Cela ne se fait pas vite pour des pb de rétrocompatibilité.

Vu tous les tutos "passer de l'iso à l'utf8" qui circulent, je vois bien que c'est populaire, mais un standard ..?

Documentes-toi un peu plus si tu veux, par exemple ici. Si 77.5% des sites web sont codés en utf-8 et que toutes les lib actuelles supportent l'utf-8 et pas l'iso, je crois que l'on peut parler d'un standard, non ?
D'ailleurs :

De par sa nature, UTF-8 est d'un usage de plus en plus courant sur l’Internet, et dans les systèmes devant échanger de l'information. Il s'agit également du standard Unicode le plus utilisé dans les écosystèmes GNU, Linux et compatibles.

...Eh ben en voilà une bonne raison d'utiliser utf8, même quand on ne compte publier que du français et de l'anglais !

Oui, et en plus des problèmes de compatibilité logicielle, cela te permet aussi d'utiliser le même charset quelque soit la langue dans laquelle tu publies. C'est aussi la garantie de pouvoir réutiliser tout ou partie de ton code (fonctions, classes) dans d'autres contextes.

Petit question qui n'a plus grand chose à voir : j'ai lu qu'utiliser utf8 en PHP pouvait introduire des erreurs quand on utilise des fonctions de traitement de chaine, par exemple strlen qui compte les octets et non les caractères.
Vous utilisez mbstring pour éviter ces erreurs ?

Oui, oui celles-ci.

Dans la pratique le passage à l'utf-8 ne pose pas beaucoup de problèmes à condition d'avoir lu un tuto. Dans tous les cas ce travail est très recommandé pour les nouveaux sites. Sur les anciens sites bien entendu ce n'est pas une obligation mais on en risque pas moins d'être embêter pour rajouter des fonctionnalités.