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Je pense que ça vient de ton if au tout début, pour savoir si un champ est rempli il me semble qu'il faut faire deux choses :

if(isset($_POST['email']) && !empty($_POST['email']))
{
//...

Tu as effectivement trouvé ton probleme, le troisième paramètre correspond bien au message que tu souhaiterais envoyer par mail. Donc il faut d'abord que tu réunisses toutes les infos avant de les...