Discussion :

[Invité]

Bonjour,

Comme peut-être certains et certaines ici (on ne sait jamais), je suis un amateur de crêpes caramel beurre salé.

Même si je ne suis pas dans un forum de cuisine (je n'ai pas envie de m'y inscrire), on ne sait jamais si je tombe sur un membre qui s'est déjà essayé à la recette...

J'ai donc endossé le tablier et la toque : j'ai presque réussi la recette : la texture et le goût se rapprochent de la crème caramel beurre salé que l'on trouve dans les crêperies (mi-liquide mi solide) à un détail près c'est que l'on trouve des gros morceaux de sucre dedans qui n'ont pas fondu.
J'avais auparavant suivi les recettes que l'on trouve sur le net mais sans aucun succès.

Voici la recette incomplète MAIS SURTOUT NE LA TESTEZ PAS ELLE N'EST PAS AU POINT !!. Vous pouvez tester mais moi et developpez.com déclinons toute responsabilité (j'espère que le topic passera cette fois).

Alors :

RECETTE INCOMPLÈTE DE CARAMEL BEURRE SALÉ (pour 4 personnes)

Ingrédients :
=> 100g de sucre (ici j'ai testé avec du sucre blanc ce qui n'est pas top, le mieux étant du sucre roux ou de la vergeoise)
=> 25g de beurre demi-sel coupé en petits dés
=> 5cl de crème fraîche
=> une fourchette solide qui ne plie pas à la moindre occassion

Préparation :
=> verser le sucre dans un casserole et avec le sucre faire un trou au centre
=> chauffer à feu moyen jusqu'aux premiers signes de liquéfaction du sucre, mettre à feu doux ensuite, voire à feu mini
=> quand le sucre commence à se liquéfier, ramener progressivement le sucre du bord vers le centre
=> mettre le sucre caramélisé au-dessus du sucre pas encore caramélisé
=> pour éviter que le caramel fonce trop vite (ce qui le rendrait inutilisable), sortir de temps en temps mais régulièrement la casserole hors du feu
=> écraser les morceaux de sucre avec la fourchette
=> au besoin, mettre le sucre non-caramélisé sur des zones "vierges" de la casserole (zones ou il n'y a pas de caramel)
=> la couleur à obtenir est orangé (si c'est roux c'est foutu)
=> une fois la couleur obtenue, sortir la casserole du feu et ajouter le beurre demi-sel en petits dés (attention ça éclabousse)
=> faire fondre le beurre en mélangeant
=> ajouter la crème fraîche et mélanger
=> remettre au feu et mélanger jusqu'à obtenir une crème uniforme (pas plus de 5 min normalement)

Et voilà !!
Seulement, la texture et le goût sont satisfaisants, au détail près que la crème contient des morceaux de sucre non-caramélisé.

Mais c'est un bon début.

Alors si vous avez des suggestions à me faire je suis preneur !
J'aimerais finaliser la recette je ne suis pas loin je pense.

Merci à vous.
Cordialement, Gizmo.

[pmithrandir]

Alors, 2 idées pour ma part(j'avais essayé une recette au canada avec du beurre doux et du sel...mais pas obligatoirement avec beaucoup de succès, bon, mais trop salé.)

Faire chauffer la crème au micro onde avant de la mélanger au sucre. En effet, autrement ca créé un choc thermique qui solidifie le caramel au contact.

pour éviter le sucre non caramélisé, je remuerais avec un fouet a main sans m’arrêter pendant le temps de cuisson pour répartir uniformément la cuisson.

[Invité]

Oulà je ne suis pas sûr pour le micro-ondes.
Ce qui est dangereux à mon avis c'est qu'avec le micro-ondes on maîtrise moins à mon avis : de plus on n'a pas de vision directe.

Je ne sais pas : peut-être aurais-je dû faire chauffer le caramel pur un peu plus longtemps avant d'y mettre les autres ingrédients.
Mais au vu de mes échecs précédents, j'avais tellement la parano que le sucre fonce trop vite que j'ai pris mes précautions à le chauffer à feu doux et à sortir la casserole du feu en alterance.

PS : ma crème à moi n'est pas trop salée : on sent le goût du sucre et un peu celui du sel.
Et ici j'ai livré la recette avec un max de détails et mon but n'est pas de donner le moins détails possibles pour vous faire râter la recette.
Je ne suis pas comme ça ça n'est pas mon trip.

[Invité]

@pmithrandir :

Pardon je n'avais pas compris ta phrase excuses-moi.
En fait chauffer la crème fraîche n'est pas une mauvaise idée, mais dans mon cas les morceaux de sucre non-caramélisés étaient déjà présents dans le caramel pur avant l'ajout du beurre et de la crème fraîche

[casanabo]

et en mettant un peu d'eau avec ton sucre au départ?
ca va réduire la température et donc eviter de transformer ton sucre en caramel trop rapidement, et ca va être plus uniforme la cuisson dans un liquide ( au moins jusqu'à evaporation)

[buggen25]

Bonjour,

=> verser le sucre dans un casserole et avec le sucre faire un trou au centre
=> chauffer à feu moyen jusqu'aux premiers signes de liquéfaction du sucre, mettre à feu doux ensuite, voire à feu mini
=> quand le sucre commence à se liquéfier, ramener progressivement le sucre du bord vers le centre
=> mettre le sucre caramélisé au-dessus du sucre pas encore caramélisé
=> pour éviter que le caramel fonce trop vite (ce qui le rendrait inutilisable), sortir de temps en temps mais régulièrement la casserole hors du feu
=> écraser les morceaux de sucre avec la fourchette
=> au besoin, mettre le sucre non-caramélisé sur des zones "vierges" de la casserole (zones ou il n'y a pas de caramel)
=> la couleur à obtenir est orangé (si c'est roux c'est foutu)
=> une fois la couleur obtenue, sortir la casserole du feu et ajouter le beurre demi-sel en petits dés (attention ça éclabousse)
=> faire fondre le beurre en mélangeant
=> ajouter la crème fraîche et mélanger
=> remettre au feu et mélanger jusqu'à obtenir une crème uniforme (pas plus de 5 min normalement)

Je pense qu'il manque beaucoup d'ingredients a ta recette notamment
=> Du thon rouge peché la matin en mediterranée, coupé en petit cubs
=> Une omlette garnit aux lardons
=> Du jus de poisson assechée reduit en poudre
=> 1 Kilo de fruit de mer
=> 500 Grammes d'enchois
=> 200 Grammes de crevette avec les coquilles
=> Beaucoup d'escargots
=> 100 paires de cuisses de grenouille musclées
=> Un brioche fourrée au chocolat et aux oeufs

Tu reduis tout en bouille, tu met le tout a li'nterieur d'un mixeur, tu verses 1 demi litre de creme freche, et tu mixes le tout. Et bonne appetit si vous etes à table, et regalez vous !

[pmithrandir]

@pmithrandir :

Pardon je n'avais pas compris ta phrase excuses-moi.
En fait chauffer la crème fraîche n'est pas une mauvaise idée, mais dans mon cas les morceaux de sucre non-caramélisés étaient déjà présents dans le caramel pur avant l'ajout du beurre et de la crème fraîche

Pour les morceaux de sucre, je dirais que tu as 2 solutions :
- ou tu met un liquide "tampon", lait ou eau pour uniformiser la temperature
- ou tu remue sans t'arreter(avec un fouet) pour la encore uniformiser la cuisson.

Petite question, utilise tu un feu au gaz ou une plaque électrique ? POur ce genre d'opération ou il faut une température faible, j'aurais tendance a utiliser l’électrique au minimum(on est pas pressé) ou de mettre une plaque métallique(fonte si possible) sur mon feu pour répartir la chaleur et l'atténuer.
Utiliser une casserole en fonte ou avec un fond épais métallique peut aussi être bien. (mais je ne suis pas un spécialiste, le caramel c'est sympa, mais la vaisselle l'est moins, donc je n'en fait pas souvent...)

[Invité]

Bonjour,

@buggen25 : tu as oublié un élément important de la recette :
=> prévoir à la fin du repas une petite poche plastique pour chaque invité

Sinon j'ai essayé avec l'eau mais il me semble que ça ne change rien à mon problème.
De toute façon le sucre ne se caramélise que quand il n'y a plus d'eau. Et je n'ai jamais essayé avec le lait.
J'utilise le gaz mais à feu mini.

Bah c'est pas évident je vais refaire une tentative aujourd'hui pour voir.
Pour l'instant c'est un peu l'aventure...

PS : la vaisselle est moins sympa à faire c'est sûr mais mets de l'eau très chaude dans ta casserole et mets y les couverts dedans : attends 1/4 d'h et tu verras c'est simple à laver... Sauf si tu as carbonisé le caramel : en quel cas il te faut une éponge métallique, du Briochin et de l'huile de coude pour frotter

[casanabo]

Bonjour,

@buggen25 : tu as oublié un élément important de la recette :
=> prévoir à la fin du repas une petite poche plastique pour chaque invité

Sinon j'ai essayé avec l'eau mais il me semble que ça ne change rien à mon problème.
De toute façon le sucre ne se caramélise que quand il n'y a plus d'eau. Et je n'ai jamais essayé avec le lait.
J'utilise le gaz mais à feu mini.

Bah c'est pas évident je vais refaire une tentative aujourd'hui pour voir.
Pour l'instant c'est un peu l'aventure...

PS : la vaisselle est moins sympa à faire c'est sûr mais mets de l'eau très chaude dans ta casserole et mets y les couverts dedans : attends 1/4 d'h et tu verras c'est simple à laver... Sauf si tu as carbonisé le caramel : en quel cas il te faut une éponge métallique, du Briochin et de l'huile de coude pour frotter

apparement le sucre caramélise un peu au dessus de 100° ( si on en crois Wikipedia)
l'avantage de mettre de l'eau est,je pense, que ton sucre est plus uniformément proche de la température de caramélisation lorsque toute l'eau est évaporée que si tu n'en met pas.
( moi de toute façon on m'avait "appris" que le caramel ce faisait avec de l'eau ^^")
le lait je sais pas si c'est une idée, vu que c'est opaque, on doit moins bien voir la prise de couleur du sucre.

[Invité]

J'ai retesté cette fois en en continuant de mélanger le caramel pur : j'ai attendu que tous les morceaux de sucre caramélisent cette fois avant d'ajouter le reste.
Mais toujours sans eau ! Avec une pincée de sel.
RÉSULTAT : une texture et un goût qui se rapprochent d'une crêperie... Sans les morceaux de sucre résiduels dans la crème ! (bon je l'avoue il reste de rares légers morceaux de sucre dans la crème --je n'en ai trouvé que 3 petits cette fois-- mais bon c'est une recette maison...).

Je vais vous donner la recette maison mais si vous le faites c'est à vos risques et périls : en cas d'échec, moi et developpez déclinons toute responsabilité.
Si vous décidez de faire la recette vous êtes seul maître à bord : vous et vous seuls êtes responsables si ça tourne mal.
(vous pourrez pas dire que je vous aurai pas prévenu )

Les temps donnés le sont à titre indicatif et peuvent varier alors ne vous formalisez pas là-dessus.
Il est possible que vous n'obteniez pas le résultat espéré dès la première fois : aussi prenez votre mal en patience et cela viendra.
Ceci étant dit j'ai mis le plus de détails possible pour que vous ayez le moins de chances de râter. Je répète que ça ne m'éclate pas de faire foirer la recette : je cherche plutôt à partager.

LA CUISSON DU CARAMEL PUR (SANS LE BEURRE NI LA CRÈME FRAÎCHE NI LE SEL) EST PRIMORDIALE ICI ! SI VOUS LA RÂTEZ VOUS RÂTEZ TOUT !
Aussi, concentrez-vous bien sur cette partie là et le reste ira tout seul.

RECETTE MAISON DE CARAMEL BEURRE SALÉ (pour 4 personnes)

Niveau de difficulté sur 3 étoiles = 2.5/3 (entre difficile et très difficile : cuisson du caramel délicate mais pas insurmontable non-plus. Le tout étant d'être très attentif.)

Ingrédients :
=> 100g de sucre (ici j'ai testé avec du sucre blanc ce qui n'est pas top, le mieux étant du sucre roux ou de la vergeoise)
=> 25g de beurre demi-sel coupé en petits dés
=> 5cl de crème fraîche
=> éventuellement 1 pincée de sel (pas obligatoire)
=> une fourchette solide qui ne plie pas à la moindre occassion

Préparation :
=> verser le sucre dans une casserole et faire un "trou" au centre (du sucre sur les bords et pas de sucre au centre)
=> chauffer légèrement à feu très doux (feu mini) la crème fraîche
=> chauffer le sucre à feu moyen jusqu'aux premiers signes de liquéfaction de celui-ci, mettre à feu très doux ensuite, autrement dit à feu mini (primordial de respecter ça)
=> quand le sucre commence à se liquéfier, ramener progressivement le sucre non-liquéfié du bord vers le centre
=> bien mélanger et écraser les morceaux de sucre avec la fourchette tant qu'il en reste
=> pour éviter que le caramel fonce trop vite (ce qui le rendrait inutilisable), sortir de temps en temps la casserole hors du feu. Le faire plus régulièrement vers la fin (ici c'est plutôt à vous de juger, de sentir quand il faut sortir la casserole du feu et quand il faut la remettre dessus)
=> ne pas arrêter de bien mélanger à la fourchette tout au long de la caramélisation.
=> la couleur à obtenir est à peu près orangé (si c'est roux foncé c'est fichu : cela donnera un goût amer à la crème)
=> une fois la couleur obtenue, sortir la casserole du feu et ajouter le beurre demi-sel en petits dés (attention ça éclabousse : "protégez" vos yeux)
=> faire fondre le beurre en mélangeant : cela a pour effet de stopper la caramélisation
=> ajouter la crème fraîche et mélanger
=> remettre au feu et mélanger jusqu'à obtenir une crème uniforme (environ 5 min) en sortant de temps en temps la casserole du feu
=> éventuellement, ajouter 1 pincée de sel (mais ça n'est pas obligatoire ça dépend du goût de chacun)

Temps total : 30 min environ.

Voilà ! Personnellement j'ai testé sans eau et avec 1 pincée de sel et le résultat est satisfaisant je trouve : bien équilibré : ni trop sucré ni trop salé.
Enfin plus sucré que salé quand même .

A vos tabliers et toques !

[lola06]

C'est gentil de faire partager !! J'essaierai quand j'aurai du temps (ça c'est la plus dur) et je donnerai mes résultats

On fait une crepe party au boulot la semaine prochaine, ça sera l'occasion !!

[Invité]

Un conseil : entraînes-toi un peu avant le grand jour de la crêpe party : c'est un coup de main à prendre et c'est pas si facil que ça en a l'air.

Loin de vouloir te mettre la pression mais si je devais classer la recette en niveau de difficulté je mettrais 2,5 étoiles sur 3.

Si tu le sens moyen testes d'abord avec des petite quantités juste pour toi.
Par exemple : pour 2 personnes il te suffit de diviser les quantités par 2.
Pour 8 personnes tu multiplies par 2.

Promets-moi d'être indulgente vis-à-vis de la recette mdr. De toute façon je n'ai pas réussi du premier coup.

[Billette]

Super j'adore la crème caramel beurre salé...

Je vais tester çà ce week-end.
Retex Lundi.

Merci pour la recette

[Invité]

Bonjour,

Merci pour l'intérêt que vous portez à la recette mais pas trop de monde d'un coup mdr vous allez me mettre la pression mdr

[lola06]

Bonjour,

Merci pour l'intérêt que vous portez à la recette mais pas trop de monde d'un coup mdr vous allez me mettre la pression mdr

Ne t'inquiète pas je ne suis plus dans la course je me suis brulée à la main, donc plus de cuisine pendant un moment (et encore moins du caramel)...

[Invité]

Bonjour,

J'espère que ta blessure n'est pas trop grave...
En tout cas je te souhaite un bon rétablissement.

Bah je ne m'inquiète pas : j'ai dit plus haut que je n'étais pas responsable des râtages alors... ^^

Bon week-end.
Cordialement, Gizmo.

[Billette]

Désolée je n'ai pas eu le temps de m'y mettre ce week-end...
Ce n'est que partie remise

[Invité]

bonjour,

bah pas grave rebippes dès que tu auras carbonisé le caramel ... Que les internautes aient une connerie à se mettre sous la dent un peu... On s'ennuie beaucoup tu sais...

Bien sûr je ne te souhaite pas de carboniser le caramel.

Bonne journée.
Cordialement, Gizmo.

[comtois]

en cherchant une recette j'ai retrouvé celle ci dans mes favoris

La sauce au caramel au beurre salé

Je ne l'ai jamais faite, mais ça me tentait bien quand je suis tombé dessus

Tu me diras si c'est bon ?

[Invité]

Bonjour,

Par contre je ne pourrai pas te dire c'est bon car je n'ai pas l'intention de faire cette recette : je ne pourrai par conséquent pas goûter la crème et te dire si c'est bon non je plaisante.

80 g de sucre pour 40 g de beurre me laisse perplexe : il me semble que la proportion de beurre demi-sel est un peu grande.
Par contre il font fondre le caramel à feu moyen tout au long ?
Pour moi tu peux mettre à feu moyen jusqu'aux premiers signes de liquéfaction du sucre mais après il faut baisser le feu et le mettre à feu très doux/feu mini.
Ensuite ils disent de ne surtout pas mélanger : j'ai déjà suivi cette consigne à lettre + chauffer à feu moyen et je me suis retrouvé avec un caramel amer immangeable.
C'est en mélangeant le sucre et en écrasant les morceaux avec une fourchette que j'ai réussi ma première crème.

Après il y a peut-être une technique pour faire caraméliser le sucre sans le remuer mais je ne la connais pas.

Et au final au vu des indications données classer la recette en très facile me surprend...

Enfin bref : si j'étais à ta place je me méfierai.

Bonne journée à toi. Cordialement, Gizmo.