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Pour le windows 7, il est tout frais sorti de la boite ; pour le serveur j'ai fais le test avec Xampp.

Tu pourrais essayer de désactiver l'UAC de Windows pour voir (bien que sur mon poste, il soit...

Je viens de faire le test

exec('c:\windows\system32\notepad.exe');
et j'obtiens bien une fenêtre notepad (même si l'interet de le faire est douteux).