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Tu as écrit
$res=str_replace("\r\n","<br> ",$htmlentities(data['descriptif'],ENT_NOQUOTES, 'utf-8'))
au lieu de
$res=str_replace("\r\n","<br> ",htmlentities($data['descriptif'],ENT_NOQUOTES,...

Change ton interclassement en utf8_general_ci;
Dans ton header mets le charset en utf8;
et pour le php
$mysqli = new mysqli('localhost', 'root', '', 'basefleury'); $mysqli->set_charset("utf8");