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Ok, j'ai trouvé, dans le message de commit (rien trouvé dans la doc). Il faut utiliser GAction et GtkBuilder.

Effectivement, GtkUIManager est à présent obsolète (depuis GTK 3.10), mais je n'ai pas encore trouvé par quoi il a été remplacé, ce n'est pas très clair. Mais ce ne sera pas une grande perte, j'ai...

Le tuto n'est pas très correct.
Reportez vous plutôt à http://live.gnome.org/GnomeLove/UIManagerTutorial (en anglais).