Mise à jour de gros site e-commerce

Bonjour à tous :)

Je me demandais quelle était la procédure habituelle en agence lorsqu'on doit faire une mise à jour sur un site à fort trafic ou un gros site e-commerce ?

J'imagine que sur le serveur on a un répertoire de test et une BDD de test aussi ?!
Idéalement, il faudrait que personne ne soit connecté, mais si ce n'est pas le cas comment savoir si un internaute n'est pas en train de passer commande ? Comment peut-on savoir quel est le nombre de personnes connectés sans passer par un script php et sans installer nagios ou cacti ? :?
On lance surement la mise à jour le soir à l'aide d'un script bash ?!

Merci aux pros qui voudrons bien éclaircir mes pensées :)