[Sécurité] Htmlentities et encodage des caractères

Bonjour mon problème est le suivante :
dans le cadre du développement d'un formulaire d'inscription, j'ai écrit deux script :
- l'un pour le formulaire
- l'autre pour la validation du formulaire

Lors de la validation du formulaire, j'amasse dans une variable de type chaine de caractère, les messages d'erreurs à afficher (s'il y en a) sur le formulaire.
Dans un premier temps, l'affichage des erreurs m'a permis de constater qu'il était nécessaire d'échapper l'ensemble des caractères spéciaux (contenus dans le messages d'erreur) par leur équivalent en HTML.

J'ai donc utilisé la fonction htmlentities(). Celle-ci n'a pas fonctionner : sous IE les caractères affichés sont de ce genre : é
Après lecture de quelques forum, j'ai spécifier dans la fonction htmlentities() que l'encodage des caractères doit etre de l'UTF-8.

(Rmq : la balise suivante est présente au debut de chaque page :
<META HTTP-EQUIV="Content-Type" CONTENT="text/html; charset=utf-8"> )

Le résultat guère mieux : aucun caractère spécial n'est affiché.
Je ne comprend donc pas ce que je doit faire, mise à part de faire ma propre fonction de remplacement.
De plus, le comportement d'IE et de Firefox sont complètement différent.
(parfois il faut un refresh du navigateur pour que ca marche....bizarre)

VOila, j'avoue que je suis un peu perdu
Merci d'avance pour vos réponses

hmmm, pour les quotes utilises mysql_real_escape_string()

quant aux caractères spéciaux, pas besoin de les modifier lors de l'insertion dans la base de données. Assures-toi que tu as le même jeu de caractères entre les différents acteurs de ton développement, CAD ton éditeur, ton entête HTTP, et le charset de MySQL (interclassement)

[edit]si tu décris bien le charset à utiliser dans ton entête HTTP, IE comme Firefox sont capables de le savoir et d'adapter leur affichage en fonction de celui-ci... [/edit]