Migration depuis MySql 5.5.6 et interclassement

Bonjour

Je gère des bases de données MySql et un site web Php (charset : utf8) sur un serveur Debian (versions ci-dessous)
Une mise à jour faite à mon insu a brusquement rendu les bases inexploitables en raison d'un changement automatique d'interclassement passant de "utf8_general_ci" à "utf8mb3_general_ci".

Avant la mise à jour :
Serveur : Debian 9.1
Php 5.6
Php MyAdmin 4.6.6deb4
Version du client de base de données : libmysql - 5.5.60
Interclassement pour la connexion au serveur : uft8mb4_unicode_ci
Interclassement Base MySql : utf8_general_ci

Après la mise à jour :
Serveur prod : Debian 12
Php 8.2.7
Php MyAdmin 5.2.1deb1
Version du client de base de données : libmysql - mysqlnd 8.2.7
Interclassement pour la connexion au serveur : uft8mb4_unicode_ci
Interclassement Base MySql : utf8mb3_general_ci

D'après ce qu'on m'a dit, aucun retour en arrière n'est envisageable...

Problème rencontré :
Les caractères accentués sont affectés par ce changement, on peut toujours les remplacer et ça ne m'inquiète pas trop. Mais ce qui pose un gros problème, ce sont les tableaux sérialisés qui contiennent ces caractères accentués.
En effet, dans les tableaux ces chaines sont précédées d'un offset qui indique le nombre de caractères, lequel peut varier selon l'interclassement, semble-t-il.
Ceci expliquerait que j'ai une erreur php quand le programme exécute la fonction unserialize(). (Je j'ai pas trouvé d'autre explication, détrompez-moi si je m'égare...)
Pour tout arranger, l'ancien interclassement utf8_general_ci n'existe plus comme choix possible dans la nouvelle version de MySql, je ne vois que utf8mb3_general_ci et utf8mb4_general_ci.

Mes questions :
1) Quelqu'un pourrait-il m'expliquer la différence entre ces 3 types d'interclassements utf8 et ce qu'il conviendrait de choisir dans un contexte en français uniquement (utf8_general_ci ; utf8mb3_general_ci ; utf8mb4_general_ci) ?
2) Quelle est la différence entre "Interclassement pour la connexion au serveur" et l'Interclassement de la base MySql ?
3) Auriez-vous une solution simple pour transcoder mes tables MySql en tenant compte du problème des tableaux sérialisées et sans sacrifier les données ?

D'avance merci pour vos conseils.