modificatio character set ?

bonjour,
suite a des problemes de restauration de base à partir d'un backup d'un base mysql, on perd les accentuations, on s'est appercu que les valeurs des character set n'etaient pas les memes entre la SESSION et le GLOBAL.
donc comment met on à jour ses variables CHARACTER SET et COLLATION ?
ps: nous avons essayer les commandes de la DOC sasn succes !!!
mysql> SET character_set_client = latin1;

faut il commiter ?
ou utiliser un outil ?
ou positionner ces variables dans un fichier ?

Je pense que cette question sera plus à sa place dans le forum MySQL... .. .

@ tchaOo°