php 5 vers php 7

bonjour/bonsoir

je suis en cours de passer un site de php 5 vers php 7 et deux parmi mes nombreux problèmes sont

1/ l'affichage des caractères accentués .
sur mon script en php 5, la déclaration UTF 8 est uniquement sur ma page index et ça suffisait jusqu'alors.
avec mon script modifié pour php 7, visiblement l'info ne passe pas sur les pages appelées avec include

ma question : faut-il mettre <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8" /> sur toutes les pages concernées par l’affichage. ou .....

2/ la fonction explode que j'utilisais dans mon script, pour scinder une chaine de caractères, en php 5 avec le caractère "¤" comme séparateur ne fonctionne pas avec php7 .
lorsque j'affiche la ligne que je souhaite décomposer, j'ai des losanges avec un point d'interrogation à la place de "¤" qui devraient s'y trouver

précision : mes essais se font avec wampserver 3.2.0

merci pour vos avis éclairés

je viens de trouver des pistes .. contradictoires mais je vais tenter de faire le tri ...