Fchiers HTML/TXT : quel charset

Bonjour,
J'ai un serveur mails sous Debian avec Postfix/Dovecot. J'ai également un serveur de domaine sous WS 2008 R2.
J'ai créé un script en bash qui rapatrie les informations des utilisateurs du domaine AD et qui créé des signatures sous forme de fichiers HTML ou TXT.
Ces fichiers sont apposés à la fin des mails par le serveur via le disclaimer d'Amavis.

Pour le fichier HTML, j'ai fixé le charset à UTF-8 dans le code en dur.
Pour le fichier texte, je n'ai aucun moyen de fixer de charset spécifique.

Le problème vient évidemment des accents qui peuvent être présents dans les noms, prénom, adresses, postes occupés...

Pour le fichier HTML, j'ai fixé le charset à UTF-8 dans le code en dur.
Pour le fichier texte, je n'ai aucun moyen de fixer de charset spécifique.

J'ai dû pour commencer décoder les réponses de l'AD lorsque celles ci contenaient un accent en utilisant base64 --decode mais cela ne suffit pas.

Comment dois-je coder mes fichiers HTML ou TXT afin qu'ils ne posent pas de problème ?
Les clients (si ca peut aider mais je ne pense pas) mails sont le plus souvent Thunderbird, mais aussi Roundcube, iOS et un peu d'Outlook.

Il n'y avait pas de problème lorsque j'envoyais les fichiers HTML aux personnes, qu'elles les enregistraient sur leur disque et qu'elles les sélectionnaient dans Thunderbird en tant que signature (idem pour les fichiers TXT)

Merci de m'avoir lu jusqu'au bout et de proposer une solution si vous avez !

Nicolas