Pour des raisons historiques. Il est probable qu'à terme les entêtes par défaut soient l'utf-8. Cela ne se fait pas vite pour des pb de rétrocompatibilité.
Documentes-toi un peu plus si tu veux, par exemple ici. Si 77.5% des sites web sont codés en utf-8 et que toutes les lib actuelles supportent l'utf-8 et pas l'iso, je crois que l'on peut parler d'un standard, non ?
D'ailleurs :
Oui, et en plus des problèmes de compatibilité logicielle, cela te permet aussi d'utiliser le même charset quelque soit la langue dans laquelle tu publies. C'est aussi la garantie de pouvoir réutiliser tout ou partie de ton code (fonctions, classes) dans d'autres contextes.
Oui, oui celles-ci.
Dans la pratique le passage à l'utf-8 ne pose pas beaucoup de problèmes à condition d'avoir lu un tuto. Dans tous les cas ce travail est très recommandé pour les nouveaux sites. Sur les anciens sites bien entendu ce n'est pas une obligation mais on en risque pas moins d'être embêter pour rajouter des fonctionnalités.