Changer "character_set_server" et "collation_server" ?

Bonjour,

j'ai un problème d'encodage avec une base créée en latin et incomplètement passée en utf8 :
tout est bien passé en utf8 sauf 2 choses qui sont restées inchangées :
character_set_server --- latin1
collation_server --- latin1_swedish_ci
J'avais utilisé cette ligne :

Code:

---

ALTER DATABASE <db_name> DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci

---

Mais maintenant comment passer en :
character_set_server --- utf-8
collation_server --- utf8_general_ci
:roll:

Merci pour l'aide !
PAul

J'ai essayé :
SET COLLATION_SERVER = 'utf8_general_ci'
SET CHARACTER_SET_SERVER = 'utf8'

mais un SHOW VARIABLES LIKE 'c%' me donne toujours :
character_set_client utf8
character_set_connection utf8
character_set_database utf8
character_set_filesystem binary
character_set_results utf8
character_set_server latin1
character_set_system utf8
character_sets_dir /usr/share/mysql/charsets/
collation_connection utf8_unicode_ci
collation_database utf8_general_ci
collation_server latin1_swedish_ci
completion_type 0
concurrent_insert 1
connect_timeout 10

:(

Comment faire ?