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c'est COPY FROM fichier qui est réservé aux profils postgres "superuser", mais pas COPY FROM STDIN qui est d'ailleurs la commande utilisée en sous-main par le \copy de psql.

Autre méthode: la commande que tu cites initialement est COPY c.a.d une commande SQL et non pas une commande spécifique psql, sinon ce serait \copy.
En fait la commande COPY est accessible aussi en...

Regarde l'exemple de la doc de php:

<?php
$conn = pg_pconnect("dbname=foo");
pg_query($conn, "create table bar (a int4, b char(16), d float8)");
pg_query($conn, "copy bar from stdin");...

L'interface non-PDO de php permet de faire du COPY avec pg_copy_from et pg_copy_to