Salut,
En réalité le choix et le réglage de l'oscillateur sont extrêmement importants.
Comme tu le dis, l'oscillateur externe (quartz, DCO, TCXO, OCXO, etc) est souvent conditionné par le besoin de précision, pour faire une mesure de fréquence ou de durée, faire de l'échantillonnage précis.
MAIS !
- C'est aussi pour des raisons de consommation, si tu réalises par exemple un montage ultra basse consommation parce que ton montage est très éloigné de sa source d'alimentation, tu as tout intérêt de baisser le plus possible l'horloge du micro pour gagner en consommation (ça évite la perte dans les longs câbles) et l'horloge interne à l'avantage d'avoir une grande souplesse pour faire ça. Tu peux aussi jouer avec cette souplesse et augmenter l'horloge juste avant de faire un traitement informatique particulier (un calcul) puis redescendre l'horloge pour ce qui est secondaire.
- C'est aussi une question de tension d'alimentation, un PIC18LF2455 peut tourner même avec 2V de tension mais il ne peut pas dépasser 4MHz alors qu'avec 4.2V de tension il peut tourner à 40MHz. Par exemple, si tu créais un montage électronique alimenté avec des piles, tu peux très bien lire la tension des piles et baisser la fréquence interne de ton micro en fonction de leur usure.
- C'est aussi pour des questions de bruits électroniques car plus le micro tourne vite et plus il va générer du bruit. Si tu réalises de la mesure de courant/tension très faibles (très petites variations) la rapidité de ton micro peut être très problématique même en soignant le routage + les alimentations + les découplages car le bruit que le micro va générer peut être supérieur aux variations que tu souhaites mesurer.
- C'est aussi pour une question de complexité logiciel, si tu fais des FFT ou autres calculs assez complexes et chronophages, là aussi la rapidité de l'horloge doit être adapté (sans pour autant qu'il y ait nécessité d'avoir la précision d'un quartz)
- C'est peut être aussi pour les questions des TIMER (valable pour pleins de micros, ATMEGA, MSP430) sur ton PIC tu peux être amené à utiliser le prescaler du TIMER pour rediviser la fréquence de l'oscillateur et parfois ça ne convient pas car tu n'es pas sur la valeur que tu souhaites pour ton TIMER et tu peux être obligé d'ajuster la valeur de l'oscillateur principal pour que, une fois passé dans le prescaler, le TIMER compte ou décompte à la vitesse qui te convient.
- Parfois c'est pour des raisons de compatibilité matériel, sur certain PIC une fois que tu mets en oeuvre l'USB tu es quasiment obligé d'être sur un réglage bien défini avec très peu d'alternative.
Ça fait déjà pas mal de chose à considérer. C'est pour toutes ces raisons, et il y en a surement beaucoup d'autres que j'ai oublié, que la configuration de l'horloge est si souple.
Je te rassure, lorsqu'on fait des montages électroniques pour soi on en vient pas à ce genre de considération et la configuration de l'horloge n'est que secondaire. Mais quand tu dois faire un montage électronique qui doit tenir 1 an sur deux piles AA 1.5V il faut te préoccuper de tout ça 
Voilà.
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