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Je ne peux pas reproduire pas le problème dont tu parles avec PG 9.1
Soit une table abc avec 3 colonnes:


create table abc(a text,b text, c text);

On met du contenu dans 2 colonnes et un NULL...

Si c'était le cas, la commande copy que j'ai mis en exemple sortirait des guillemets.
Or il se trouve qu'elle n'en sort aucun.

Où ça un délimiteur?


copy (select 'abc',null,null,'efg') to stdout with delimiter ';' csv;
Résultat: