Avant d'exécuter ta requête, tu peux faire
$bdd->setAttribute(PDO::MYSQL_ATTR_INIT_COMMAND,"SET NAMES utf8");
Par contre je crois pas que tu puisse récupérer en même temps des données "latin" et "utf-8" dans la même requête. Et il faudra renouveler cette requête avec "latin" pour les requêtes suivantes qui le nécessitent.
Il faut être cohérent et normalement utiliser le même charset pour toute ta base. Cela fait longtemps qu'on utilise plus le "latin"... Mais si c'est pour faire une mise à jour d'un ancien site tu devrais continuer à utiliser le latin pour tes nouvelles données. Ou alors tout passer en utf-8 (recommandé mais ça prend plus de temps). En tous cas les mélanges c'est pas bon
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