Lorsque je déclare un joueur, la structure FeuilleScore correspondant au joueur est aussi crée, mais comment sont initialisé les variables de FeuilleScore ?
c'est a dire toutes les valeurs dans les tableau partieSuperieur et partieInferieur ainsi que scoreFinal ?
Elle n'est pas initialisée et donc ses champs contiennent n'importe quoi.
Si tu dois initialiser ces champs, je te conseille de faire une petite fonction qui initialise à ton goût une FeuilleScore (ou un joueur donc aussi sa FeuilleScore ) et d'appeler cette fonction dans creerJoueurs().

aussi j'ai fais une fonction flush (puisque l'utilisation de fflush n'est pas conseillée )....pour vider le tampon du flux standard ?
Oui. A noter qu'il faut pour que cette fonction marche correctement que le tampon ne soit pas vide sinon la fonction va demander une entrée supplémentaire.